Phạm Tiến Tiếp: “Cạnh tranh ở đâu, tiến bộ ở đó.”

Anh Tiếp có thể chia sẻ về những ngày đầu bước chân vào nghề bartender được không?

Hiện tại mình đang làm mảng đào tạo bartender, tư vấn và kinh doanh quầy bar và đã theo nó được hơn 12 năm. Mình thôi học từ hồi 15 tuổi, lúc đó chỉ nghĩ mình cần một nghề gì đó để có thể đáp ứng được cuộc sống của bản thân. Mình có làm thử rất nhiều công việc, khi đó không có định hướng nào rõ ràng cả. Hồi đó mình chỉ tư duy rằng phải mau chóng làm có tiền để xin việc ở một công ty nào đó tốt hơn, hoặc về quê mở một trang trại chăn nuôi với số tiền tiết kiệm.

Thời điểm ban đầu làm nghề với mức lương 600 nghìn đồng, ba năm sau lên được 3 triệu đồng. Ở thời điểm đó, số tiền ấy thú thật chỉ đủ để trả tiền nhà, tháng nào mà được mời đi ăn cưới là xác định đi vay rồi nhận lương bù sau.  Mình thích Pizza, cũng chỉ đơn giản nghĩ là phải đi làm làm sao để tháng sau tăng lương có tiền đi ăn thử những quán pizza được bạn bè giới thiệu. Thời gian khó khăn của mình đúng vào khi mình trẻ nhất, vô tư nhất.

 

3 điều quan trọng nhất mà anh có được từ công việc sau mười hai năm?

Đó là suy nghĩ cho gia đình, tinh thần lạc quan và những cơ hội. Thời gian đi làm công việc này không giống các việc khác, tụi mình làm việc buổi tối – khoảng thời gian mà mọi người tan ca và cần thứ gì đó để giải tỏa căng thẳng. Mình biết có những người rất giỏi và họ có một công việc kiếm được nhiều tiền, thế nhưng họ lại stress vì những ganh đua, cạnh tranh, chơi xấu trong công việc đó. Từ những suy nghĩ ấy, mình thấy mình thật may mắn với công việc hiện tại.

Rồi mình lại nghĩ tại sao có lúc khách hàng họ nặng lời, thậm chí xúc phạm thì mình vẫn cười, trong khi gia đình là nơi không bao giờ quay lưng với mình thì mình lại hình thành những suy nghĩ tiêu cực về nó. Công việc khiến mình nhìn nhận lại được giá trị của gia đình trong suốt những ngày tháng bỏ bê. 

12 năm đó dù có những lúc mình thay đổi chỗ làm nhưng khi nhìn lại thì nó vẫn chỉ là những con đường khác nhau đến đích của mình. Bartender ban đầu chỉ là lựa chọn đơn giản của mình, nhưng càng bước chân vào mình càng thấy tiềm năng. Mình muốn trở thành một người tư vấn, một chuyên gia để khi 70, 80 tuổi vẫn có thể theo nghề. Mình thấy biết ơn với những cơ hội đã đến với mình.

 

Theo anh, những kỹ năng, kiến thức như thế nào sẽ giúp bartender mở rộng cơ hội của mình?

Với mình, các bạn trẻ ngày nay đều nhất thiết phải có ngoại ngữ, nhất là tiếng Anh. Ngày trước mình kém tiếng Anh, chỉ biết giao tiếp chào hỏi cơ bản nhưng sau đó mình nhận ra nghề này phải có ngoại ngữ. Khách nào đến mình cũng tranh thủ thời gian hỏi thăm họ, ví dụ như trong tiếng Anh, cái bàn, cái gạt tàn là gì. Tình cờ gặp một vị khách làm giáo viên dạy ở trung tâm tiếng anh. Thấy mình ham học hỏi mà không có điều kiện để theo nên đã đề nghị mỗi buổi học mình chỉ cần đến chuẩn bị tài liệu, sắp xếp lớp học rồi có thể ngồi nghe ké luôn. Sau ba năm, mình được lên vị trí Bar Captain. 

Một hôm nọ, chị khách quen đến quán với một vị sếp ở khách sạn Metropole. Sau buổi hôm đó, mình được ngỏ lời về làm ở khách sạn. Mình gắn bó với khách sạn Metropole hơn 5 năm và may mắn trong một cuộc thi, mình được lọt vào một trong 50 bartender của thế giới. 

Bạn thấy đó, cơ hội sẽ luôn tìm đến với mình, chỉ phụ thuộc ở con mắt của chúng ta có nhìn ra hay không.

 

Hiện tại anh đã mở ra hai quán Cocktail là Nê và Nê Boong-ke. Theo anh, điều gì khiến khách hàng sẵn sàng chi trả một số tiền không nhỏ cho những thức uống ấy?

Người ta không nghĩ đến Nê vì một địa điểm đẹp hay sang trọng, và bản thân mình khi xây dựng quán cũng muốn mọi người tìm đến Nê để thấy sự thoải mái, thân thiện. Khi khách hàng họ chi một số tiền không hề nhỏ cho một ly đồ uống, họ đang chi trả cho sự trải nghiệm. Đó là sự pha trộn thú vị của các nguyên liệu và chiêm ngưỡng cách trình diễn, trình bày của bartender đang thổi hồn vào ly cocktail. 

Mỗi bartender có một điểm nhấn riêng cho đồ uống của mình. Cùng một công thức ấy nhưng cách mỗi người pha, shake, cách họ cho nguyên liệu trước sau vào sẽ làm nên sự khác biệt cho đồ uống. 

Công việc bartender đòi hỏi sự nhạy cảm của vị giác và sự bắt sóng với cảm xúc khách hàng. 

Nhiều khách hàng đến quán với tâm trạng buồn bã thì chính sự ân cần, hỏi han, chính hành động đặt bản thân mình vào vị trí khách hàng của bartender sẽ phần nào giúp họ xoa dịu. Đặt tâm vào nghề khiến mình cảm nhận được sự thử thách và thú vị của công việc. Khi bạn được khách hàng khen thì không nói, nhưng khi bị chê thì tự mình phải đặt ra câu hỏi: “Điều gì khiến cho họ không hài lòng?”. Khi tự đưa ra thử thách cho bản thân mình và chiến lược chinh phục thử thách đó, bạn sẽ làm được.

 

Anh có xây dựng những trải nghiệm khác nhau ở mỗi quán cho khách hàng của mình?

Chắc chắn rồi. Đồ uống có thể đồng nhất nhưng trải nghiệm cần tách biệt. Nê Cocktail & Wine đầu tiên ở Tống Duy Tân là một nơi ai cũng có thể đến. Tụi mình tập trung vào những bạn trẻ có mindset phóng khoáng, họ đến quán không cần quan tâm bàn bên cạnh ăn mặc hay trang phục ra sao, mà chỉ cần thấy cảm thoải mái. Quán thứ hai, Nê Boong-ke, thì ẩn mình trên con phố Cửa Đông. Thời Pháp thuộc, phố này gọi là Avenue Général Bichot (“đại lộ tướng Bichot”) nên mình cũng để địa chỉ theo đó để làm nơi đến của những khách quen. Boong – ke như là một nơi ẩn náu sau những căng thẳng cuộc sống thường ngày, khách tới đó để được chăm sóc và xoa dịu bởi những người bartender và bạn bè quen thuộc của họ. Mình muốn khi một vị khách bước vào, họ đều đã quen với nhau, quen với nhân viên và coi Nê là một thói quen sinh hoạt hàng ngày. 

 

Món đồ uống ưa thích của anh Tiếp là gì vậy?

Đó là Negroni, một món đồ uống của Ý với vị đắng – ngọt rất thu hút mình và cả vợ mình nữa. Tiền vị là vị đắng của Gin, cay cay của Campari nhưng ngay sau đó là vị ngọt của thảo mộc, nó lưu lại hậu vị một cách dễ chịu. Cũng vì thích quá nên tụi mình đặt cả tên con và tên các cửa hàng là Nê. (cười)

 

Được biết rằng anh cũng trực tiếp đứng lớp giảng dạy cho các bạn Bartender? 

Gần đây, một học trò của mình giành chức vô địch trong một cuộc thi cấp Đông Nam Á. Mình rất vui vì tạo ra được giá trị cho người khác. Bản thân mình ngay từ đầu bước vào nghề, mình đã không muốn lẫn vào ai.

Mình không dạy họ để giống mình, mình hướng dẫn họ trở thành bartender theo cách của họ. Một người thầy đâu thể gắn bó với nghề mãi được, người học trò khi có tư duy tốt, họ sẽ tỏa sáng.

Mình hy vọng có thể đưa ẩm thực của Việt Nam, những hương vị truyền thống vào ly cocktail. Kết hợp hài hòa giữa chất liệu của Việt Nam mới châu Âu, giữa cái bình dị quê hương nhưng lại rất tinh thế hiện đại, đó là cách Nê đã tạo ra cocktail Phở, cocktail Cốm, cocktail Ô Mai, cocktail Tào phớ, cocktail gà tần thuốc Bắc,.. những hương vị chỉ có thể thưởng thức ở Nê.

Mình tư duy rằng: Nếu mình đi theo đuổi những gì đã có sẵn của những người đã làm rất nhiều năm về trước thì mình mãi mãi là người đi theo, mãi chỉ là một sản phẩm copy mà thôi. Mình quyết định phải cho mình sản phẩm riêng, phong cách riêng và chắc chắn, đồ uống cũng phải độc đáo, riêng biệt. 

 

Ở quán của mình, anh Tiếp có xây dựng một nội quy riêng nào cho các nhân viên của mình không?

Ở Nê, khi mà các bạn sai ở đâu đó, mình không trừ lương mà chỉ trừ tips thôi, vì tiền tips là sự hài lòng. Khi các bạn sai, ảnh hưởng đến trải nghiệm khách hàng thì sự hài lòng từ đó cũng giảm xuống. Mình chỉ muốn các bạn không bao giờ nói “không” với khách hàng, có thể từ chối khéo hoặc gợi ý được những giải pháp khác. Ví dụ như nếu một khách hàng muốn mời bạn uống một ly rượu và nội quy của quán là không được uống rượu trong giờ làm việc, nếu nói “không” trực tiếp với khách thì họ sẽ phật lòng. Khi đó bạn có thể lấy từ chối là vì vấn đề sức khỏe và hẹn khách sang một dịp khác. 

 

Ở Việt Nam, tính cạnh tranh về mô hình cocktail đang ngày càng cao. Anh nhìn nhận điều này như thế nào?

Sự thật là mình càng hạnh phúc thì đồng thời cũng càng lo lắng, vì thị trường luôn biến đổi, hàng ngày hàng giờ. Khi Chính phủ ban hành luật không uống rượu khi tham gia Giao thông, mình khá lo lắm vì mình sợ mọi người sẽ hạn chế tới những quán cocktail, nhưng mà trong cái khó ló cái khôn. Chính vì khách hàng không điều khiển xe, họ đi taxi nên mọi người yên tâm gọi đồ uống nhiều hơn và tận hưởng cuộc vui với bạn bè. Chính vì thế mà tuy lượng khách giảm đi nhưng doanh thu của quán vẫn tăng lên nhỉnh so với thời gian trước đó.

Con mắt chúng ta nhìn nó là cơ hội, nó sẽ là cơ hội. Con mắt chúng ta nhìn nó là thách thức, nó sẽ là thách thức.

 

studio by

 

Để lại bình luận của bạn

Related Interviews

Hà Lê: “Hạnh phúc của việc cho đi còn tuyệt vời hơn những gì ta nhận lại.”

“Hạnh phúc của việc cho đi còn tuyệt vời hơn những gì ta nhận lại.”

Hiệp Đỗ: “Mình muốn làm giàu, trước hết mình phải học cho tốt”

“Mình muốn làm giàu, trước hết mình phải học cho tốt”

CK Animation: “Đôi khi trong cuộc sống ta cần phải liều lĩnh hơn.”

“Đôi khi trong cuộc sống ta cần phải liều lĩnh hơn.”